Idiazabal JDBak kalitatea kontrolatzeko tresnarik modernoenak erabiltzen ditu, eta azterketa genetikoetan oinarritutako kontrol-sistema aurreratuak baliatzen dituen Europako gazta-sektoreko lehen jatorri-deitura da.
• AZTI zentro teknologikoak garatu du produktua, zeinak erraztu egiten baitu erabiltzen den esnearen jatorri esklusiboa bermatzeko kontrola, eta tresna bat eskaintzen dio JDBari ekoizpen-prozesua hobetzeko.
• Kontsumitzaileen premiak asetzea du xede ikerketak, zeina Eusko Jaurlaritzak finantzatu baitu. Izan ere, geroz eta gardentasun handiagoa nahi dute kontsumitzaileek elikadura-katean; horregatik, produkturen kalitateari buruzko erabateko bermea eskaintzen dugu.
Teknologia berri bat ari da erabiltzen Idiazabal Gazta Jatorri Deitura, genetikoki zehazteko Idiazabal gazten esnea soil-soilik latxa edo karrantzana arrazetako ardiena den. Esne hori bakarrik erabiltzen duela diote, izan ere, produktu horren jatorri-deituraren arduradunek. ISO17025 arauaren ziurtagiria eman dio duela gutxi ENACek ardi-arrazak identifikatzeko teknika berri horri.
AZTIk garatu du teknika, zeinak markatzaile molekular polimorfikoak baliatzen dituen, denbora errealeko PCRa erabiliz. DNAren teknologiaz arrazak bereizteko markatzaileak identifikatuta, zehatz jakin daiteke gazta horiek egiteko erabili den esnea aipatutako arrazetako ardiena den soilik, edo, bestela, beste ardi-arraza batzuen esnerik baduen; besteak beste, Assaf, Awassi eta Lacaune arrazetako ardiena.
Esnean, gaztetan, gazta-pusketetan eta arraspatutako produktuetan ere egin daiteke identifikazio genetikoa. Jatorri Deiturak eta AZTIk elkarlanean garatu dute teknika, eta Eusko Jaurlaritzaren Ekonomiaren Garapeneko eta Azpiegituretako Sailaren finantziazioa jaso du. Eusko Jaurlaritzaren estrategiarekin bat dator proiektua, hau da, kalitatea kontrolatzeko teknikarik aurreratuenak erabiltzearekin eta Idiazabal gaztaren kontsumitzaileei kalitatea eta produktuarekiko segurtasuna eta konfiantza eskaintzearekin
IDIAZABAL JDB-KO GAZTA
Latxa eta karrantzana arrazetako ardien esneaz egiten da, soil-soilik, Idiazabal DJBko gazta. Araba, Bizkaia, Gipuzkoa eta Nafarroa (Erronkariko haraneko udalerriak izan ezik) dira gazta horren ekoizpen-eremu.
Kontrol- eta ziurtatze-sistema zorrotzak ditu Idiazabal JDBak bere produktuetarako; besteak beste, kontseilu erregulatzailearen kaseinazko plaka bat (serie-zenbaki eta guzti), zeinaren bidez produktuaren trazabilitatea egin baitaiteke, eta kontraetiketa holografiko bat, serie-zenbakia banan-banan jarrita dutela, eta ziurtatzen duen gaztaren tamaina eta formatuaren arabera kodifikatuta.
Hainbatean behin, berriz, ikuskapenak egiten dira ganadu-ustiategietan eta esnea jasotzeko guneetan, araudiaren agindu guztiak kate osoan betetzen diren jakiteko.
Ondu eta gero, gaztandegitik hartu eta zenbait azterketa egiten zaizkio gaztari; besteak beste, analisi fisiko-kimiko bat, osaera Idiazabal gaztarenari dagokion jakitearren, eta azterketa mikrobiologiko bat, osasunerako arriskurik ez duela ziurtatzeko; azkenik, analisi sentsorial zorrotza ere egiten dio Jatorri Deiturak izendatutako Dastaketa Batzorde Ofizialak.
Kalitatea kontrolatzeko teknikarik aurreratuenak erabiltzen jarraitzen du Idiazabal JDBak, Idiazabal gaztaren kontsumitzaileei kalitatea, segurtasuna eta produktuarekiko konfiantza eskaintzeko. Horretarako, kontrolatu egiten da ba ote duen gaztak baimendu gabeko arrazetako esnerik, material genetikoa aztertzeko biologia molekularreko teknikak erabiliz.
Duela gutxi, ENAC ziurtagiriaren ISO17025 araua eman diote baimendu gabeko arrazetako esnea kontrolatzeko teknika horri. Ekoizpen-prozesu osoan egin daitezke kontrolak, sistema berri horri esker, bai esneari, bai jada eginda eta salgai dauden gaztei. Idiazabal JDBak etorkizunean egiten dituen beste produktu batzuetarako ere erabilgarri izan daiteke sistema; gazta arraspaturako eta balio erantsiko beste produktu batzuetarako, adibidez.
Azterketa genetikoetan oinarritutako arraza-kontroleko sistema aurreratu bat baliatzen duen Europako gazta-sektoreko lehen jatorri-deitura da Idiazabal JDBa.
Kontrolen fidagarritasuna areagotu egiten du sistema horrek, eta egungo ikuskapen-kopurua gutxitzeko aukera ematen du; lagundu egiten du, beraz, Euskadiko eta Nafarroako gastronomiaren produktu hain ezagun horren benetakotasuna bermatzen, eta produktu bereziagoa eta diru aldetik errentagarriagoa merkaturatzen.
Arrazak identifikatzeko teknikak
DNAren teknologia baliatzen du AZTIk garatutako detekzio-metodoak, zeinak biologia molekularreko teknikak dituen oinarri. Informazio genetikoaren bidez, zehatz eta objektiboki jakin daiteke zer ardi-arrazen esnea erabili den gaztak egiteko.
Markatzaile molekular polimorfikoak (SNPak) baliatzen ditu identifikazio-teknikak, denbora errealeko PCRa erabiliz, bai eta zunda fluoreszenteak ere, zeinen bidez aurkitzen den latxa, karrantzana, Assaf, Awassi eta Lacaune arrazen material genetikoa. Aldez aurretik, baheketa-fasea egiten da, non argitzen baita behi- edo ahuntz-esnerik erabili den.
Elikadurako produktuen kalitatea bermatzeko eta elikaduraren sektorea zein herritar guztiak asebetetzeko, kontrol-tresna aurreratuak sortzen ditu AZTIk, eta politika horren araberakoa da sistema horien garapena ere. Izan ere, elikadura-kate geroz eta gardenagoa eskatzen du gizarteak.