Mila urtetako tradizioak eta ekoizpen-teknikarik modernoenak bat egin dute, kalitate paregabea duen gazta bat lortzeko, higieneko eta osasuneko berme guztiekin.

Jarduera hori familiek artisau-eran burutzen dute gehienbat, euren artaldeko esnea bakarrik erabilita, nahiz eta industria txiki eta ertain aitzindariak ere badauden. Maitasunez prestatzen da, belaunaldiz belaunaldi oinordetzan hartutako jakinduriarekin, eta ekoizpen-teknikarik modernoenek lagunduta.

Ekoizpen-prozesua

Ardi-esne purua, inolako eraldaketarik jasan gabe (esne gordina da, eta, hortaz, ezin da pasteurizatu), altzairu herdoilgaitzezko upeletan emeki berotzen da, 30 ºC hartzen dituen arte.

Gatzagia esneko arkumearena izan ohi da, eta garbi, lehor eta xehatuta eransten zaio, gatz pixka batekin. Esnea hogeita hamar segundotan koagulatzen da –esnearen azidotasunaren eta urtaroaren arabera–, eta gel elastiko bat eratzen du. Gel hori liraz mozten da, arto-aleen tamainako zatitxotan.

Prentsatu ondoren, gazta gatzunetan jartzen da –gatz eta ur bainua–, eta, gero, ontze-ganbera batean gorde, 10ºC tenperaturan eta % 90 hezetasunarekin, gutxi gorabehera.

Prozesu osoan zehar, azidotasuna areagotzen doa, eta horrek gazta kontserbatzen laguntzen du. Prozesuak bi hilabete iraungo ditu gutxienez, baina ezaugarririk onenak ateratzeko eperik egokiena lautik zortzira hilabete bitartean da, norberaren gustuen arabera.

Gazta ketuak oso hedatuta daude, Urbasan, Entzian eta tradizioz gazta ketzen ez duten beste herri batzuetan ez bezala.

Gazura errazago kentzeko, aleak geldiro astintzen dira, eta upelaren tenperatura pixkanaka igo, 37 ºC inguru lortu arte. Horrela, ahalik eta gazurrik gehiena atera dezakegu, eta esnearen mantenugaiak soilik gorde: koipea eta proteinak. Hain zuzen ere, horretarako asmatu zen gazta.

Gazta-profesionalaren ustez aleak nahikoa gogortu direnean, berotzeari uzten dio, eta upelaren hondora erortzen uzten die, gazuraz blaituta.

Gaztak moldeetan sartzean, gazta bakoitza zenbaki desberdin batekin markatzen da. Horrela, pieza bakoitzari jarraipena egin dakioke, eta baita trazatu ere.

Guztion artean, aho batez aitortua izan den gazta bat prestatu dugu, eta hainbat lehiaketatan lortutako sariek ondo egiaztatzen dute hori. Kalitate horretan tematuta jarraitu beharko dugu beti, kontserbatzailerik eta koloratzailerik ez duen produktu naturala izateak dakarzkigun zailtasunei aurre eginez.

Prozesu horren emaitza Euskal Herrian ekoizten den eta Europako onenen mailan dagoen gazta bat da. Gazta naturala eta benetakoa, natura eder baten (Urbiako, Aralarko eta Gorbeiako mendilerroak), tokiko ardi aproposen (paisaia horiek mantentzen laguntzen duten ardi latxaren eta Karrantzako ardiaren artzaintzarena) eta haien jarduera zaharrean tradizioa eta lan ona uztartzen dituzten gaztagileen trebetasunaren emaitza den altxor gastronomikoa, alegia.

Idiazabal gazta bi aldaeratan aurki daiteke, hau da, ketua eta ketu gabea, nahiz eta sarritan ketuarekin identifikatzen den, batik bat haren ekoizpen-eremutik kanpo. Azken finean, hori gustuaren eta kanpoko itxuraren aldetik desberdin egiten duen nortasun-seinalea baino ez da.

Ekoizpen-errutinetan ia aldaketarik egiten ez dutenez, Euskal Herrian egiten diren ardi-gazta guztiak berdinak dira funtsean. Hala ere, baliteke desberdintasunak egotea urtaroaren, ekoizpen-gunearen eta ekoizleen teknikaren arabera.