Idiazabal gaztak kolore matea du, eta adinaren arabera, boli-zuritik hori lastokarara doa. Koloreak homogeneoa izan behar duenez, gazten akatsetako bat izan daiteke pastan kolore-tonalitate desberdinak izatea. Ekoiztu bitartean gatzagia gaizki homogeneizatzen bada eta/edo ontze-gelako tenperatura, hezetasuna eta aireztapena irregularki banatzen badira, ontze-prozesuek modu desberdinean jardungo dute gaztaren gune bakoitzean, eta horrek kolore okerra edukitzea eragin dezake.

Gaztak uztai mehe eta pixka bat iluna izan ohi du ertzetan, eta marroiagoa da gazta ketuen kasuan. Gazta ontzen den heinean, uztai hori zabaltzen eta iluntzen doa. Orokorrean, handiagoa da gazta txikietan.

Zenbait kasu oso isolatutan, kolorazio urdin txiki-txikiak ager daitezke, barruan lizuna hazten ari delako. Lizun hori barnetik etor daiteke, eta ekoizte-prozesuan zehar sortu. Kanpotik badator, aldiz, ontze-gelaren giroaren ondorioz izan daiteke.

Nahiz eta akats horrek ez duen osasunaren ez gustuaren aldetik arazorik sortzen, penalizazio handiak jasotzen dira gaztak balioestean.

Idiazabal gazta ardi-esne puruarekin egiten denez, koipe gehiago dauka, eta, ondorioz, ez da ahuntz- edo behi-gazta bezain zuria. Hori dela eta, gazta zuriegiek penalizazioa jasotzen dute, «ez baitira bereizgarriak».

Bestalde, gazta oso ilunek zikin itxura ematen dute. Gazta ontzen den heinean, pasta iluntzen da, koipeak eta proteinak nabarmen degradatzen direlako. Gazta erdionduen kasuan, kolorea ez da oso iluna izan behar. Izan ere, horrek esan nahi dezake jatorrizko esnearen kalitate mikrobiologikoa txarra zela.