Gaztaren pastan egon daitezkeen begiak jatorrizko esnearen kalitate mikrobiologikoaren eta gazta egiteko teknikaren adierazgarri dira.

Bi arrazoi egon daitezke pastan begiak ateratzeko:

• Bakterioen jarduna.
• Ekoizpen mota.

Lehenbiziko kasuan, zenbait bakterio mota hartzitzean sortutako gasak eragiten ditu begiak. Orokorrean, begi horiek ezaugarri hauek dituzte:

• biribilak eta leunak dira, eta hainbat tamainatakoak izan daitezke, orratz baten buruaren tamainatik (bakterio koliformeen kasuan) garbantzu baten tamainaraino (bakterio termofiloen kasuan, tenperatuta altutan gara daitezkeenak).
• Ez dugu gure produktuetan bakterioek sortutako begirik eduki nahi, nahiz eta zenbaitetan ekidinezinak diren, gaztak esne gordinarekin eta artisau-eran ekoizten baitira kasu guztietan. Dastaproba itsuetan, zenbat eta begi gehiago eduki, orduan eta penalizazio handiagoa jasotzen du gaztak.

Bigarren kasuan, pastak ezin izan du behar bezala trinkotu, gatzatu-aleak gehiegi berotu direlako edo nahikoa prentsatu ez direlako. Ondorioz, aire-ganbera txikiak sortzen dira gaztaren barnealdean. Moztean, begi horiek ertz edo gainazal irregularra duten irekidura txikiak dira. Begi mekaniko deitu ohi zaie, eta ez dira penalizatzen, tamaina oso handia ez badute (arroz-ale bat baino txikiagoa) eta gutxi badaude.

Pitzadura gutxi batzuk ere sor litezke. Bertikalak edo horizontalak izan daitezke, baina itxura leizetsurik gabekoak. Akats hori, zenbaitetan, moldekatzean gatzatua hoztu izanaren eta/edo gaizki ondu edo kontserbatu izanaren emaitza da. Deituraren Dastatze Batzordeak gogor penalizatzen ditu mota guztietako pitzadurak.